廣東粽子誰(shuí)家香？肇慶鼎湖山裹蒸粽！

肇慶，意為“開(kāi)始帶來(lái)吉祥喜慶”，古稱(chēng)端州。位于廣東省中西部，自古為粵西政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心和軍事重鎮(zhèn)，是著名的國(guó)家歷史文化名城、中國(guó)優(yōu)秀旅游城市。

鼎湖山裹蒸是肇慶當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的食品和特產(chǎn)，以糯米、綠豆、豬肉為主要原料，用本地特有的冬葉包裹、蒲草（咸水草）包扎而成，呈四角山包形，像埃及金字塔，以甘香軟滑以及獨(dú)特的文化內(nèi)涵而聞名。

歷史淵源

鼎湖山裹蒸制作歷史悠久，早在秦漢時(shí)代，西江兩岸城鄉(xiāng)居民已有春節(jié)包鼎湖山裹蒸的習(xí)俗，一直沿襲至今。

據(jù)《南史》記載：“太官進(jìn)御食，有裹蒸，帝十字畫(huà)之，曰：‘可四片破之，余充晚食。”這里講的是南北朝齊明帝一段逸事：太官給皇帝送來(lái)肇慶產(chǎn)的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇慶產(chǎn)的裹蒸在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為“貢品”、“御食”。

清道光《肇慶府志》所載，“糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用歷年來(lái)積聚之松根樹(shù)頭為薪，火不得間，通宵達(dá)旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈(zèng)之物。此俗為外邑罕見(jiàn)”。大體上描繪了肇慶裹蒸采用純手工的傳統(tǒng)制作方法。

肇慶民間有句順口溜：“外包冬葉三幾片，糯米綠豆放里邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天”。據(jù)說(shuō)，這種傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了近2000年，體現(xiàn)了裹蒸原汁原味的特點(diǎn)。鼎湖山裹蒸的加工制作發(fā)展至今，還保留著這種古老傳統(tǒng)的手工制法。鼎湖山裹蒸除了傳統(tǒng)糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，已經(jīng)有了黑糯米裹蒸、四寶裹蒸、栗子裹蒸、蛋黃裹蒸等新品種。至于傳統(tǒng)鼎湖山裹蒸的餡料搭配，由于它更能體現(xiàn)肇慶裹蒸的傳統(tǒng)風(fēng)味和裹蒸文化，所以一直以來(lái)都受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

傳說(shuō)包公與肇慶裹蒸也有一段淵源：相傳一心為民、鐵面無(wú)私的包公在端州時(shí)為百姓做了不少好事。當(dāng)包公離開(kāi)端州時(shí)，端州百姓為感念包公，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過(guò)節(jié)才能吃到的豬肉，制作了肇慶裹蒸，讓包公帶著路上吃。人們說(shuō)，肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以后，肇慶裹蒸不僅出現(xiàn)在田間地頭，還走上了餐桌，被奉為貢品，成為了肇慶傳統(tǒng)美食的代表。

尤其每逢春節(jié)，家家戶戶都習(xí)慣包鼎湖山裹蒸送親朋，一來(lái)以此紀(jì)念包公在端州留下的千古德政，二來(lái)借鼎湖山裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見(jiàn)，鼎湖山裹蒸與粽子不同，它并不是用來(lái)紀(jì)念屈原的，而是人們對(duì)美好生活寄予希望的吉祥食物。

制作流程

1.浸泡及處理：

（1）冬葉：去梗，經(jīng)80℃熱水浸泡10分鐘后方可使用。

（2）綠豆：先經(jīng)過(guò)淘沙后，再用機(jī)打磨開(kāi)兩邊，夏天用清水浸2至3小時(shí)，冬天4至5小時(shí)，把綠豆去殼，再洗干凈后方可使用。

（3）糯米：先淘沙之后，常溫下用清水浸半小時(shí)到1小時(shí)，洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進(jìn)行調(diào)味后方可使用。

（4）豬肉：清洗干凈，再用鹽拌勻，腌制2小時(shí)后，用熱水清洗干凈，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。

2.包制：以當(dāng)天采割，經(jīng)去梗、浸泡好的冬葉作為包材，將糯米、綠豆、豬肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、綠豆、豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包豬肉的順序包裹，并用水草繩扎好。

3.蒸煮：將當(dāng)天包裹的裹蒸及時(shí)下鍋（當(dāng)天蒸煮），采用木柴加熱，并適時(shí)加開(kāi)水，保持水浸過(guò)裹蒸面，每鍋裹蒸蒸煮8至10小時(shí)，直至鼎湖山裹蒸蒸熟。

4.晾制：將出鍋的鼎湖山裹蒸放到陰涼通風(fēng)處晾干存放。

鼎湖山裹蒸和其它地方的粽子不同，一般的粽子是用竹葉包的，呈長(zhǎng)條狀或者三角形，而鼎湖山裹蒸粽是用當(dāng)?shù)氐亩~包，里面放豬肉、綠豆、五花肉或者臘腸、咸蛋黃，用具有特殊香味兒的冬葉裹在一起，放進(jìn)裝著開(kāi)水的大缸里，用柴火進(jìn)行煲煮。一般需要煮上五六個(gè)小時(shí)，里面的五花肉、綠豆和蛋黃的香味兒才能很好地和融入糯米里。

隨著飲食文化的進(jìn)步，鼎湖山裹蒸品種越來(lái)越豐富，有瑤柱、冬菇、蝦仁等，但是不管怎么變化，都少不了綠豆“作伴”，原因是肇慶本地氣候較為濕熱，綠豆能很好地排解人體的熱毒，起到強(qiáng)身健體、養(yǎng)生美容的功效。